ترند روم

وقتی به برچسب‌های مواد غذایی نگاه می‌کنید، امولسیفایرها مواد رایجی هستند که در بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شوند. امولسیفایرها یکی از غذاهایی هستند که روی برچسب مواد غذایی با نام ها و نمادهای مختلف ظاهر می شوند که برای بسیاری از ما یک معماست.

در این مقاله از پیشگامان شیمی به چند سوال مهم در مورد امولسیفایر یا امولسیفایر مواد غذایی پاسخ خواهیم داد.

تعریف امولسیفایر مواد غذایی

سورفکتانت های غذایی که امولسیفایرها نیز نامیده می شوند، مواد فعالی هستند که روی سطح غذا قرار دارند و به عنوان مانعی بین دو مایع غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب عمل می کنند و امولسیون پایداری را تشکیل می دهند. امولسیفایرها همچنین سفتی را کاهش می دهند، بلورینگی را کنترل می کنند و از جداسازی مواد غذایی جلوگیری می کنند.

انواع امولسیون چیست؟

روغن و آب تا زمانی که امولسیفایر اضافه نشود مخلوط نمی شوند. در صنایع غذایی، امولسیفایرها چیزی نیستند جز موادی که باعث ایجاد قوام در غذا می شوند.

امولسیفایرها معمولاً از منابع گیاهی و حیوانی یا مصنوعی ساخته می شوند. امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی فرصتی را برای دستیابی به کیفیت بهتر محصولات غذایی فراهم می کند. با کمک امولسیفایرها می توان آب و روغن را در محصولات غذایی مختلف ترکیب کرد.

Ú از امولسیفایرها

امولسیفایرها ساختار محصولات پخته شده را بهبود می بخشند، قابلیت پف کردن خمیر را افزایش می دهند، خمیر را بهتر تهویه می کنند و به غذاهایی مانند پاستا کمک می کنند تا در برابر پخت بیش از حد مقاومت کنند.

امولسیفایر یک ترکیب شیمیایی یا ترکیبات آن است که امکان تشکیل امولسیون پایدار را فراهم می کند. نقش امولسیفایرها ایجاد میسل های پایداری است که بین روغن و آب تشکیل می شوند. ذرات امولسیون کننده جمع می شوند و ساختار کروی شکل می دهند. سر امولسیون کننده آبدوست تمایل زیادی به مخلوط شدن با فاز آبی دارد. از طرفی در میسل ها دم های چربی دوست (زنجیره های کربنی) وجود دارند که تمایل زیادی به ترکیب شدن با فاز روغنی دارند.

امولسیفایر در کدام غذاها استفاده می شود؟

معمولاً امولسیفایرها به غذاهای فرآوری شده مختلف اضافه می شوند تا بافت نرم تری ایجاد کنند، از جدا شدن مواد تشکیل دهنده جلوگیری کنند و ماندگاری آنها را افزایش دهند.

محصولاتی که از امولسیفایر استفاده می کنند عبارتند از:

سس مایونز Ise Sashibae

گلوله برفی

سوپ

انواع شیرینی ها مثل شکلات

مارشمالو

در محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره، پنیر، ماست

سایر محصولات پخته شده مانند ماکارونی یا نان

چرا از امولسیفایر در صنایع غذایی استفاده می شود؟

در صنایع غذایی از قوام دهنده ها و امولسیفایرها برای ایجاد قوام و قوام مناسب محصولات استفاده می شود تا غذا برای مصرف کنندگان جذاب تر شود. محصولات غنی شده با امولسیفایرها معمولاً بافتی نرم، صاف و کرمی دارند.

امروزه به لطف غلیظ کننده ها و امولسیفایرها، بسیاری از غذاها کیفیت بالایی دارند. کیفیت بالای غذا به معنای بدون لایه بودن، رنگ ثابت و قوام است. با استفاده از امولسیفایرها، محصولات غذایی نه تنها ظاهر بهتری خواهند داشت، بلکه طعم بهتری نیز خواهند داشت.

انواع امولسیون های ساخته شده توسط امولسیفایر

امولسیفایرها دو نوع امولسیون زیر را ایجاد می کنند:

قطرات روغن در آب پراکنده می شوند

قطرات آب پراکنده در روغن

در هر امولسیون یک فاز پیوسته و یک فاز پراکنده وجود دارد. در امولسیون روغن-آب فاز پیوسته آب و فاز پراکنده روغن است. برعکس، در امولسیون روغن در آب، روغن فاز پیوسته و آب فاز پراکنده است.

انواع امولسیفایر

امروزه انواع مختلفی از امولسیفایرها وجود دارد که برای بهبود ساختار و آماده سازی آنها به مواد غذایی اضافه می شود. شرکت های غذایی مختلف ممکن است از انواع مختلفی از این ترکیبات بسته به نوع محصول خود استفاده کنند. با این حال، توجه داشته باشید که امولسیفایرها باید طبق قانون به عنوان مواد غذایی ذکر شوند.

1. لسیتین با نماد E322

لسیتین یک امولسیفایر طبیعی است که مولکول های چربی را در محلول های آبی پروتئین ها و کربوهیدرات ها پخش می کند. این ماده که یکی از قدیمی ترین و قوی ترین امولسیفایرهای حیوانی است، در زرده تخم مرغ یافت می شود. لسیتین به خردل اجازه می دهد تا هنگام تهیه سس مایونز با روغن مخلوط شود. لسیتین یک امولسیفایر پرکاربرد در صنایع مختلف غذایی است.

لسیتین در طیف گسترده ای از مواد غذایی از جمله محصولات نانوایی، کره، کیک، بیسکویت و شکلات استفاده می شود. می توانید لسیتین را روی برچسب مواد غذایی با علامت E322 ببینید.

2. دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب با علامت E471

امولسیفایرهای دیگر مواد غذایی دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب و استرهای اسیدهای چرب هستند که با علامت E471 روی برچسب مواد غذایی قابل مشاهده هستند. این مواد از سبزیجات و چربی های حیوانی به دست می آیند. این امولسیفایر برای سلامتی بی خطر است زیرا بدن ما آن را حل می کند و بعد از نوشیدن آن هیچ اثر بدی ایجاد نمی کند.

از این امولسیفایرها برای تهیه وافل، بستنی و سس های مختلف استفاده می شود.

3. لثه

آلژینات استخراج شده از گیاهان از جمله لاستیک نیز به طور گسترده در غذاهای مختلف استفاده می شود.

گرفتگی لثه؛ محصولات لبنی؛ همچنین به عنوان یک امولسیفایر پایدار در آب میوه ها و غیره استفاده می شود.

امولسیفایرهای دیگر برای محصولات غذایی

البته نمونه های بیشتری از امولسیفایرهای غذایی وجود دارد.

انواع دیگر امولسیفایرهای محصولات غذایی عبارتند از:

آگار

کرجیان

آلژینات از جلبک دریایی و جلبک دریایی

گلیسیرین مونو استئارات

پلی سوربات ها

انواع مونوگلیسرید (مونوگلیسرید استیله، مونوگلیسرید دی استیل تارتارات، مونوگلیسرید اتوکسیله، مونو استئارات گلیسرول)

در پایان:

امروزه اغلب از امولسیفایرها در صنایع غذایی استفاده می شود. برخی محصولات مانند سس مایونز، مارگارین یا انواع شیرینی ها بدون امولسیون کننده ها چنین قوام و طعمی ندارند. شایان ذکر است که اکثر امولسیفایرها برای سلامتی مضر نیستند، بنابراین مجبور نیستید تنقلات مورد علاقه خود مانند شیرینی و شکلات را کنار بگذارید.